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デザートの発想と組み立て

デザートの発想と組み立て



ムースって何で出来てるのか
ババロアとの違いは?
ブリュレとシブースト生地の違いは?
グラニテとシャーベット
パルフェとアイス...
普段なんとなく出来上がりは想像出来るが
材料や作り方をちゃんと分かってないものを知りたくて。

この本には一例としてしか載っておらず
わかってる人の為の本ですね。
デザートの発想と組み立てですものね。
成長してから 戻ってきます。(笑)
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by nagisa_q | 2012-06-11 23:37

チーズのソムリエになる

チーズのソムリエになる―基礎から学ぶチーズサービスの仕事

チーズのソムリエになる―基礎から学ぶチーズサービスの仕事


去年の秋Hajime Restaurant Gastronomiqueに連れて行ってもらった時
チーズサービスに甚く感動いたしまして
初夏にまたHAJIMEに行ける事になったので チーズの事 ちょっとは知っとこうかなと。
フランスのフロマージュがメイン。
地方や田舎の地名も詳細な地図と共に載せてくれてて ワイン同様憶えていかねば。
シェーブルの保存法大間違いしてました。
これで家でも美味しく食べられるようになれるかな。
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by nagisa_q | 2012-04-24 09:11

窯変 源氏物語 壱 弐

窯変 源氏物語〈1〉



窯変 源氏物語〈2〉 (中公文庫)


玉鬘 拾帖と若菜上下
あたりは大好きで何度も読んで印象深く
後 須磨明石周辺も記憶に鮮明だったのですが
実は源氏十代後半から二十代前半
よくとりあげられる 葵の上 夕顔 六条御息所 紫の上 藤壷 朧月夜
各人との恋の結果は記憶してても
どうゆう出会いと展開だったのかあんまり記憶がなくて
読んでみる事にした。
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by nagisa_q | 2012-04-05 17:06

窯変 源氏物語 九 〜闇の訪れ〜

窯変 源氏物語〈9〉 (中公文庫)

窯変 源氏物語〈九〉


和楽で連載されてる六条御息所語り源氏物語があまりに物足りず
文章は荘厳華美 主人公の性格最悪 かつては息が詰まる程重苦しいとさえ感じていた
源氏語り源氏物語が恋しくなって 連載と同じ巻きを開いてみた。

<過去の 若菜下 柏木>
若菜下 柏木 巻 でも 以前と違って全く暗いと思わなくなってる。
それが怖いわ。
予想通りじゃないの。
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by nagisa_q | 2012-03-28 11:57

安田侃 

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by nagisa_q | 2011-12-01 18:00 | Portra400vc

チョコレートにとって基本的なこと

チョコラティエに必要なこと
チョコレートを操ることの出来る知識
チョコレートを活用出来る技術の幅
何よりチョコレートの本質に触れること。

チョコレートにとって基本的なこと



技術向上につながることはないけれど
十分に感心を掻き立てられました。

カカオマス(カカオ豆)
カカオ固形分→香り・味
カカオバター分→無味無臭 26℃で固形34℃で液体

Couverture クーヴェルチュール
フランス語で毛布 本の表紙
流動性と滑らかさが特徴
国際規格でカカオバター31%以上
ノワール noir レ lait ブラン blanc の3種

ノワール noir
スイートチョコと呼ばれ カカオマス カカオバター 砂糖が主成分

レ lait
カカオマス カカオバター 砂糖 粉乳が主成分

ブラン blanc
カカオバター 砂糖 粉乳が主成分
カカオの固形分を含まない為 カカオの風味無い


なんとなく感覚で使ってた言葉を整理。

プラリネ
ナッツをキャラメリゼしてからペースト状にしたもの

ジャンドゥージャ
チョコレートとナッツを合わせてペースト状にしたもの
ナッツのテクスチャーを感じるようではダメ

ガナッシュ
生クリームまたは牛乳とチョコレートを乳化させて
ペースト状にしたもの

テンパリング(温度調節)
分子が密で安定した並び方をする温度(結晶点)を人為的につくることで
滑らかさとつやを出す。

〜風味のガナッシュ
バニラとかシナモンとか柚子の皮のすりおろしとか
生クリームに香りを移して濾してあったんだ。
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by nagisa_q | 2011-11-06 19:07

天体観測

2011.10.19
22:00
先月末 魚座の先に赤く輝いてたのは くじら座変光星ミラ。
今年9月上旬極大だったらしい。
魚座とその先のくじら座ミラが確認出来たのあの時が最初で最後。
後きっと惑星だなと思ってたのは牡羊座の上にある木星でした。
ペガススとカシオペアとの間にも明るい★が随分ある。
アンドロメダとペルセウスか。

2011.10.20
24:00
半月下弦の月
夏の大三角はもう見えず ペガススも西に傾いて。
東の空に目を奪われる。
真横に横たわるオリオンだ。。
腕迄しっかり見える。
アルデバラン プレアデス星団 ヒアデス星団
カペラはじめぎょしゃ座の5つの星も。


双子座はひっくり返って昇ってくるみたい。
カルトス ポルックス
こいぬ座のプロキオンやおおいぬ座のシリウスらは
東の空の下の方が明るいのもあって分かんなかった。


2011.10.23
21:30
月なし
霞んでいるのか3等星がなんとか見える程度
ペガススの頭と前足 夏の大三角
カシオペアもぼんやり
魚座とか最早確認出来ず
今回注目したのは
アンドロメダとペルセウス。

2日と20時間59分の周期で2.1等から3.4等まで明るさをかえるという
ペルセウス座のアルゴル
ぎょしゃ座
プレアデス星団
アルデバラン

2011.10.24
21:30
月なし
昨日と見え方は同じ。
アンドロメダとペルセウスの輝きが弱い星々にも注目。
微かに見えるけれど。。
もうちょっと見えてくれれば。
24:00くらいでないと澄んで来ないな〜


月が半月〜新月に向かう途中は晴れていれば楽しめます 星空。
9時台だと明るくてダメですね。
でも 起きてられないしね(笑)



北緯が10度くらい違うと地平線の高さがかなり違うので北の空と南の空の見え方が違う。
北海道で見ると北寄りの星座が高く見える。

++蠍座があんなに低く見えたのもその所為か。
カシオペアや北斗七星はかなり高い位置に見えるのに
オリオンや冬の大三は思いの外低い位置に見えてた。そういえば。++
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by nagisa_q | 2011-10-19 13:26

星のこよみ 星空を歩く本

星のこよみ


星空を歩く本 (GIFT BOOKS)


地上から見上げた夜空の写真がそのまんまのった系のこれらの本
何ヶ月か前に天体の本を見始めた時には 見所が分からず
読むのが苦痛ですらあったんだけれど
今は星座を自分で探しながら楽しめる。
嬉しい♪
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by nagisa_q | 2011-09-21 21:06

秋の星座

星空散歩ができる本 北半球版

9月24日23:00過ぎ
満天の星空★
夜空にもすっかり秋が巡って来た模様。

天頂がペガスス?
カシオペアはわかる。
夏の大三角って天頂の西側?東側?って程度なのが哀しくて
星空本パラパラ。

南の空に輝いてたのは南のうお座のフォーマルハウト。
くじら座のβ。
カペラやアルデバランも見えてたんだ。。
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by nagisa_q | 2011-09-21 11:07

アジアンティーの世界

アジアン・ティーの世界

熱湯を高い位置から勢い良く
高山茶は標高の高い分、山の冷気や霧を吸って育つので、香も味も芳醇になる。

烏龍茶の製法
生葉に含まれる酵素を酸化発酵させることで
花香、熟果香、乳香などを引き出す烏龍茶

屋外萎凋
生葉を日光に20分ほどあてしおらせ、その後室内で発酵させる。

室内萎凋
素手で茶葉をかきまぜてかすかなキズを作り、
さらに発酵を促進させる攪拌という作業と、静かに寝かせておく静置を、3〜4回繰り返す。
12時間ほどかけて発酵させると香りが生まれる。

殺青
室内萎凋の済んだ生葉を釜で炒って発酵を止める。

揉捻
葉を揉み込んで烏龍茶独特の形に仕上げる
布に包んで揉捻を繰り返す場合も

こう焙
乾燥のための火入れ。
まず、最初の火入れが終わったら揉捻し
その後、80度の低温でじっくりと乾燥させる。

整形
枝や茎を取り除き綺麗にする。
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by nagisa_q | 2011-09-18 21:35

外部記憶装置として 1・2ヶ月遅れで更新中です。


by nagisa_q