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京丹後へドライブ。〜夏編〜

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夏の縄屋はじめての訪問です。
自家製ジンジャーエール バジル入り 夏らしい演出。



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赤雲丹
阪神間でいただくと主に淡路の由良雲丹なので赤雲丹新鮮。







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赤雲丹 旨かった。
心を鷲摑みされ。
昔ながらの酸味の強いトマトと
胡瓜のソースで。


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ヨネズと白瓜ジュンサイ
ヨネズをアコウダイとも云っていたような。
はじめてのお魚。淡白で癖もなくプリッとした肉質。
シロウリ冬瓜のようなソフトさを予想してたら裏切られしっかりした歯応え。



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器も可愛い。




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とり貝 赤貝 甘鯛のお造り。
赤貝側からしか撮ってなくて写ってませんが とり貝が目の覚める美味さ。肝が特に。
宮津でとれる天然のとり買だそう。大きさにびっくり。
漁期も二週間と短いらしく ミラクルな出逢い。




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鮎塩焼き




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こちらも巨大蛤。
何時来ても貝の旨さに驚かされる。
夏野菜。赤玉葱のピクルスも美味。このパンチの効き具合富士酢でしょうか。



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蚫 賀茂茄子 万願寺
蚫はHAJIMEの肝ソースが忘れられない。。





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牛蒡の炊き込みご飯。

出汁講義。
その時の昆布厚さで煮出す時間を調節してるんだって。
60°〜80°の低温でじっくり。味をみつつ。
昆布も 上質な昆布の出汁が生かされる料理と
そうでない昆布でも大丈夫な料理(炊き込みご飯とか)使い分け。
蟹のときは一本丸ごと煮て出汁をとるって云ってたなぁ。


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すだち牛 徳島産 阿波赤牛
これも美味しい肉でした。
家でなく外で食べてここまで美味しいを連発出来る幸せ。
いいお店に出逢えた奇跡。
ドライブも楽しいし。



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れんこん餅
ご主人が和久傳出身らしく(奥様やご本人から話を聞くのは初めてでは?)
和久傳 れんこん菓子 西湖と同じものだそう。




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本日も幸せ時間ありがとうございました。

器のお話も 夏らしく硝子器について。
荒川尚也氏の工房を訪れたお話や
他のテーブルで出ていたグラスが気になったので聞いてみたら
村上恭一氏のグラスだったと教えてくれたり。
今回私たちは雲丹だったので使われていなかったけれど
栄螺とズッキーニの一皿だったりしたら 人魚がモチーフのワイングラスで出してくれるらしい。
カウンターの上のランプシェード
村上恭一氏に依頼してグラスを加工してもらったものなんだって。
いつも見てる一つ一つのものに物語が有るのですね。
奥深過ぎです!!
by nagisa_q | 2012-07-31 20:26

外部記憶装置として 1・2ヶ月遅れで更新中です。


by nagisa_q